Durante el envero se producen los cambios más importantes en la uva, que determinan la calidad del vino  después de este proceso.  «El color, aroma y sabor».

El término ‘ENVERO’, en viticultura, es un período en el desarrollo de las uvas en el que estas  cambian de color y comienza la ‘maduración’.

Casi todas las variedades de uva tienen la pulpa no coloreada. Sólo algunas variedades de uva tinta tienen su pulpa del mismo color que la piel. Por tanto el color de los vinos no procede de su zumo, sino de la piel (hollejo) y su mayor o menor maceración y contacto con el mosto durante la elaboración.

Dependiendo  del clima, y en consecuencia de la temperatura, así como de la exposición solar, el ENVERO, se producirá antes o después, y de manera irregular en racimos y bayas.

Las uvas al principio, son verdes y pequeñas, con bajos contenidos en azúcares y acidez elevada. Debido a que en esta fase la presencia de clorofila es muy alta.

Al engordar la baya suben los niveles de agua y azúcar, se va reduciendo la acidez y su piel empieza a hacerse más fina y cambiar de color. Las variedades tintas se vuelven oscuras en diversos matices según la variedad ( azuladas,  negras, pasando por matices rosáceos) y las blancas hacen lo propio con la gama amarilla de color.

Estos cambios de color, son debidos a una serie de compuestos, «Los polifenoles»:  «Antocianos» en variedades tintas, y a  «carotenoides» en blancas. Los polifenoles, que proceden de los raspones y las pepitas, son también  responsables, del color, la astringencia y el sabor amargo.

En el envero, también se forma el aroma característico de la variedad, las sustancias «provocadoras» de los aromas se encuentran en la parte interna del hollejo, aunque algunas variedades, también los tiene en la pulpa.

La duración de esta fase es aproximadamente, de uno o dos días para un grano de uva concreto, pero como sucede de manera desigual, la duración del ENVERO en un viñedo, puede suceder a lo largo de 10 a 15 días.